„Aalsoo“, damit beginnt der Rheinländer wichtige Ausführungen, „aalsoo“, ich hab ja grad wieder was nützliches gelernt. Und zwar über Makronen: rein begriffstechnisch ist nämlich eine Makrone ein zartes Gebäck mit Mandeln, Eiweiss und Zucker. Statt der Mandeln können auch andere „eiweiss- und fetthaltige nussähnliche Zutaten außer Erdnuss“ beigefügt werden; die Makronen wird dann zu einer Bindestrich-Makrone und nennt sich bekanntermaßen Kokos- oder Haselnussmakrone.
Was die Makrone von Baisergebäcken (Eischnee, Zucker, Geschmackszutat) unterscheidet, ist, tataa: das Abrösten. Wat is dat denn nu wieder?, fragt jetzt wieder mein Rheinländer. Tja, lieber Bewohner des schönen Landstrichs zwischen Koblenz und Ddorf: Dat heißt, dass man die Masse im Wasserbad bis auf 40/45°C erhitzt, bis sie anfängt zu „schlängeln“. So nennt das die Mutter einer Backforumsmitschreiberin und meint damit:bis die Masse sichtbar abbindet. Sie darf aber auf keinen Fall gerinnen. Um das zu verhindern, gilt es
- erstens nur flüssiges Eiweiss zu verwenden, auf keinen Fall aufgeschlagenes
- und zweitens, die Masse nicht zu sehr zu erhitzen.
Ziel des Abröstens ist es, die Zuckerkristalle möglichst vollständig zu lösen (deshalb, Kombiniere Knatterton, soll man immer Puderzucker verwenden) und außerdem eine durch die Hitze beförderte Eiweiss-Kohlenhydrat-Bindung zu erzeugen sowie zusätzlich den Flüssigkeitsanteil der Masse zu verringern.
Aufmerksam auf diese Technik (in Backbüchern ist sie wahrlich nicht verbreitet, selbst im Lenôtre zu Patisserie steht dazu kein einziges Wort) wurde ich im Buch „Patisserie“ von Kurt Matheis aus dem Matthaes-Verlag.
