Schokolade und Gewürze


Als ich klein war, hatten wir einen Nachbarn, der mich immer aufzog, indem er trällerte: „Die Julischka, die Julischka aus Buda Budapest, die hat ein Herz aus Paprika, das keine Ruhe läßt!“ Wieviel Wahrheitsgehalt in diesen Worten liegt, sei mal dahin gestellt, doch habe ich das lange für ein albernes Liedchen gehalten und wusste nicht so recht etwas damit anzufangen.

Die späte Erkenntnis kam beim Besuch der großen Budapester Markthalle, die schon rein architektonisch unbedingt auf der Besuchsliste stehen sollte: (mehr …)

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Es gibt wohl wenige Süßigkeiten, an denen sich die Geister so sehr scheiden wie an Lakritz. Ein schwarzer Himmel auf Erden für die einen, erinnert es die anderen an Hustentee, wenn sie es überhaupt essen können. Auch national scheint es Vorlieben zu geben: süß und weich in Deutschland, eher hart und oft auch salzig und/oder sauer in den Niederlanden, al dente und doch süß in Italien.

Die komplette Palette bieten in Berlin mittlerweile mehrere Läden zu Probe an. Einer davon ist lecker-lakritz.de, der derzeit auf verschiedenen Wochenmärkten (u.a. Maybachmarkt) vertreten ist. Im Angebot ist süßes und salziges Lakritz mit und ohne Gelatine, aus konventionellen und aus Biozutaten und es gibt sogar Lakritz für Gluten-Allergiker. Auch kado in der Kreuzberger Gräfestraße lässt die Herzen der Liebhaber des schwarzen Goldes höher schlagen.

Wer je in Bonn gelebt hat, weiss, wie intensiv Lakritz riechen kann (von der Haribo-Fabrik weht bei günstigem Wind die volle Ladung einmal über die Stadt), doch wer weiss schon, wie es hergestellt wird? Wie ein ausführlicher Artikel in der Dezember-Ausgabe (7-12/07) von „Ernährung im Fokus“ beschreibt, werden frische Süßholzwurzeln zerkleinert und dann mit Hilfe von Wasserdampf über Tage hinweg ein dickflüssiger Saft extrahiert. Dieser wird dann fast zwölf Stunden lang eingekocht und schließlich zu Pastillen, Stäben oder Schnecken geformt. Weich wird dieses pure Lakritz erst durch den Zusatz von Naturharz oder, im Falle der hierzulande beliebten Varianten, von Gelatine und ähnlichen Zutaten. Wer es lieber pur möchte, fährt dafür am besten nach Kalabrien – oder schaut mal beim Stand von Lecker-lakritz vorbei.

Der Artikel in der eif ist hier zu beziehen; leider ist er derzeit nicht über das Archiv zugänglich.

Mehrfach schwärmte ich bereits von den Schokoladenmakronen, die ein elsässer Patissier in Colmar und Straßburg verkauft. Knusprig, saftig, herrlich schokoladig – oft kopiert und nie erreicht. Ich habs noch nicht raus, was genau der Trick ist – dieses Rezept kommt aber ziemlich nah dran. Ich empfehle, die Makronen nicht zu sehr durchzubacken, sonst werden sie zäh. Und ruhig ein paar Tage durchziehen lassen, das tut ihnen gut. Weitere Schokoladenrezepte (auf französisch) gibts hier. Und hier Makronenrezepte ohne Ende.

Auf Nachfrage haben mir die Elsässer zwar nicht das Rezept für ihre tollen Schokomakronen geschickt, dafür aber eines für ganz hervorragende Kokosmakronen.

Puuh, Hofberichterstattung, ist ja eigentlich gar nicht meins. Aber die Ziegenmilch-Schokolade von in’t veld ist einfach so lecker karamellig und so un-milchschokoladig herrlich cremig, ohne schmotzig und sauer zu sein, dass ich nicht anders kann, als sie ans Herz zu legen. Um mich zu retten, singe ich keine langen Loblieder, sondern sage: bitte selbst probieren.

Heute sind übrigens die neuen, very stylomatischen Trinkschokolade-Dosen eingetroffen. Wem die Ziegentafeln also wider Erwarten nicht schmecken sollten, kann sie zerkleinern und in die nächste heiße Schoki mixen. Wär aber arg schad …

Als ich ungefähr zwölf war, wurde in den damals noch wenigen Programmen (ok, wir hatten tatsächlich schon Kabelfernsehen) immer sonntags eine Sendung ausgestrahlt, die sich da nannte „Essen wie Gott in Deutschland“. Dabei wurde in immer die selbe sterile Küche ein Sternekoch (Köchinnen gab es damals noch weniger) importiert, der ganz der Kunst der Nouvelle Cuisine fröhnte. Ich möchte diese – wenngleich nur optisch und akkustische – kulinarische Erfahrung nicht missen, hat sie mich doch stark geprägt und auf den Weg des foodie und all-edible gebracht. Trotz alledem erinnere ich diese Sendung als etwas steif und steril, waren doch die Zutaten stets schon vorbereitet und die Köche stark gehemmt.

Auf dieser Retro-Linie schwimmt das schweizer Fernsehen mit seiner „l’École des Chefs“: Wieder ein Sternekoch, wieder vorbereitete Zutaten in total unrealistisch gestylten und teuren Porzellanschälchen. Also bitte, welcher Profi tüddelt denn mit diesen Schüsselchen rum? Jedenfalls aber wird diese Sendung von zwei Moderatoren „durchlebt“, die nichts besseres zu tun haben, als Muppetshow zu spielen und sich wie die beiden älteren Herren auf dem dortigen Balkon anzupflaumen und schlappzulachen. Die kleine Übung Schokotörtchen an Mangosauce inszenieren sie als lustigen Staatsakt und bringen mit ihrer -selbstredend vorgetäuschten- Tolpatschigkeit selbst den zunächst bierernsten Chef de Cuisine zum Lachen.

Reisen bildet, vor allem den Geschmack. Dies fand auch Gernot Katzer, als vor gut zehn Jahren dreizehn Monate durch das tropische Asien reiste und tief beeindruckt von der dortigen Aromenvielfalt zurückkehrte. Er wollte mehr wissen: Was war das alles, was er dort gegessen hatte, wie heißen die Gewürze, wo kommen sie her, wofür verwendet man sie?

Von Haus aus Chemiker und so an intensive Recherche gewöhnt, blieb es bald nicht mehr bei ein paar Büchern, aus denen er sich sein Wissen aneignete. Dieses mochte er auch nicht bei sich behalten und so baute er, vom Schwung der Internetwelle 1996 mitgerissen, Gernot Katzers Gewürzseiten auf, die sich mittlerweile zu einem komplexen Kompendium der Gewürzkunde entwickelt haben. (mehr …)

Wenn man an einem dieser regnerischen Sommertage gut durchfeuchtet die Kastanienallee runterstolpert, dabei den Weinbergspark noch grade hinter sich lassend, stößt man kurz vor der Torstraße auf ein paar weiss-blau karierte Tische. Sind wir hier in Frankreich? Naja fast. Die Speisekarte des entzückenden Café Fleury ist jedenfalls stark französich dominiert. Genauso die Speisen und Getränke, die im hauseigenen Laden angeboten werden: Quiches, diverse Tartes und wechselnd belegte Baguette. Hört sich nach möglicher Studi-Küche an, ist es aber beileibe nicht: feinste Zutaten münden in kulinarisch anspruchsvolle Gerichte und bleiben preislich dennoch auf dem Teppich. (mehr …)

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